Le gluten est un complexe protéique présent dans certaines céréales. Il est particulièrement apprécié grâce à ses propriétés viscoélastiques en technologie alimentaire, en effet, en plus d’être un bon émulsifiant, il représente un bon support pour les arômes, gélifie, se lie à l’eau et joue un rôle fondamental dans procédés de fabrication du pain. Il est nocif pour les personnes allergiques au gluten, à la maladie cœliaque ou à la sensibilité au gluten non cœliaque (NCGS).
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est un complexe protéique présent dans l’endosperme de certaines céréales, où il est présent comme nourriture pour les embryons lors de la germination. C’est un réseau viscoélastique, composé de deux types de protéines insolubles dans l’eau, la gluteline et les prolamines.
A quoi ça sert ?
Grâce à ses propriétés viscoélastiques, le gluten joue un rôle fondamental dans les processus de cuisson et de levage . Il nous permet d’obtenir une variété de produits avec des caractéristiques et des textures différentes, par exemple du pain, des biscuits, des gâteaux.
Cela dépendra des proportions d’eau, d’amidon et de gluten présents, du type de traitement appliqué et de l’utilisation d’autres ingrédients (levure, œufs, huile, sucre, beurre, etc.).
Quels aliments contiennent du gluten ?
Le gluten est présent dans certaines céréales (blé ou blé, orge, seigle, épeautre, triticale, avoine) mais aussi dans leurs farines et dérivés ethniques comme le blé khorasan (dit Kamut), le boulgour, le couscous de blé, le taboulé, le frik, le greis, le seitan, le greunkern.
Les personnes qui adoptent un régime sans gluten doivent éviter la de ces céréales et de tous les aliments qui en contiennent, par exemple :
- boissons et préparations à base de céréales interdites ;
- malt de grain interdit ;
- bière préparée avec du malt d’orge ou de blé ;
- préparations ou succédanés de café soluble contenant des céréales interdites ;
- produits panés ou épaissie avec des farines de céréales interdites ;
- son, farines, gruaux, flocons de céréales, amidons de céréales interdits ;
- germe de blé, levure mère ;
- fariné déshydraté fruits (comme les figues).
De plus, certains produits comme les saucisses, les hamburgers et les crèmes pâtissières sont utilisés comme additifs alimentaires contenant du gluten (arômes, épaississants, liants, etc. ). Pour les aliments emballés, il suffira de lire l’étiquette.
Il faudra rechercher les allergènes dans la liste des ingrédients : toutes les céréales (et leurs dérivés) contenant du gluten seront indiquées en gras.
Sur certains emballages il est possible de retrouver la mention « Peut contenir des traces de gluten ». Cela signifie qu’aucun ingrédient contenant du gluten n’a été utilisé, mais une contamination peut s’être produite pendant la phase de production.
Certaines céréales et pseudo-céréales peuvent être consommées par les personnes coeliaques et par toute personne suivant un régime libre. de gluten. Le maïs, le riz, le millet, le teff, le sorgho et les pseudo-céréales amarante, quinoa et sarrasin ne contiennent pas de gluten.
Une autre option sûre est représentée par les produits marqués « sans gluten » Ou » sans gluten « , spécialement conçu pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Ce sont des produits préparés avec des mélanges de céréales sans gluten.
Les légumes, les fruits, les légumineuses, la viande, le poisson, les œufs, le lait et de nombreux produits laitiers sont sans gluten.
Est-ce mauvais pour votre santé ?
Le gluten est mauvais pour votre santé en cas d’intolérance avérée, ou en cas de maladie cœliaque. Ce complexe protéique déclenche une réaction inflammatoire chez les sujets cœliaques qui endommage l’intestin.
Même dans le cas d’une sensibilité au gluten non cœliaque (NCGS), une condition qui a un tableau clinique similaire à celui de la maladie cœliaque, il est conseillé de suivre un régime sans gluten.
Ce sont les deux seuls cas pour lesquels il est recommandé d’exclure le gluten de l’alimentation.
