Le glutamate de sodium , ou plus exactement le glutamate monosodique , l’ingrédient principal des cubes de cuisson , ceux pour faire du bouillon, est-il nocif pour notre santé ou pas ? L’une des plus grandes allégations portées contre cette substance est qu’elle a causé le » syndrome du restaurant chinois « , dont les symptômes étaient principalement des maux de tête et des éruptions cutanées sous forme d’urticaire. En fait, tout cela a été réfuté par de nombreuses recherches, dont la dernière publication, par une équipe de chercheurs japonais, réitère que le glutamate de sodium ne provoque même pas de migraines (Source : Yoko Obayashi, Yoichi Nagamura Does le glutamate monosodique cause-t-il vraiment des maux de tête ? : Une revue systématique des études humaines).
Qu’est-ce que le glutamate monosodique ?
le glutamate de sodium est un sel de l’acide aminé glutamique, et n’a aucun lien avec le gluten, bien que le nom puisse être trompeur. Le produit chimique est obtenu à partir de la fermentation de betteraves sucrières , canne à sucre ou mélasse , et grâce à cette fermentation il est possible d’isoler le l’acide glutamique , qui est la base sans sodium du glutamate monosodique . En réalité, le glutamate de sodium est extrêmement apprécié, notamment au Japon, où il est à la base de nombreuses recettes et formulations alimentaires à succès, jugées très positives d’un point de vue nutritionnel.
Goût Umami
Le glutamate monosodique est responsable du goût « Umami », l’une des cinq saveurs que nous recevons en bouche, les autres sont douces, salées, amères et acides. C’est le goût ou la saveur, qui caractérise principalement la viande et les aliments riches en protéines.
Ainsi, leLe glutamate est-il mauvais pour vous ?
La littérature scientifique regorge de publications concernant le glutamate de sodium , avec des critiques négatives, neutres et positives. Les dernières recherches, cependant, ne sont que positives ou en tout cas ne détectent substantiellement aucun dommage pour la santé. En principe, par conséquent, on peut affirmer, selon une recherche commandée par la communauté européenne – EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food -, qu’il n’a pas contre-indication alimentaire (Source : Alicja Mortensen, Fernando Aguilar, et al. Réévaluation de l’acide glutamique (E 620), du glutamate de sodium (E 621), du glutamate de potassium (E 622), du glutamate de calcium (E 623), du glutamate d’ammonium (E 624) et le glutamate de magnésium (E 625) comme additifs alimentaires).
Mais, la recherche va plus loin, indiquant que le glutamate monosodique contient un important acide aminé excitant dans le système nerveux central. La fonction des récepteurs umami présents dans tout le corps n’est pas bien comprise. …. Mais il existe aussi des récepteurs du glutamate dans l’estomac, et lorsqu’ils sont activés par la présence de glutamate, ils stimulent la motilité intestinale et améliorent les sécrétions enzymatiques. » Bref, maintenant on en parle beaucoup, avec des éloges sur ses qualités nutritionnelles, mais autrefois ce n’était pas comme ça. Probablement, la considération de bon sens est d’utiliser des aliments qui l’incluent en toute tranquillité sans dépasser sa consommation.
