Lorsque vous décidez de faire frire quelque chose, plus ou moins tout le monde se demande quelle huile est la meilleure à utiliser, considérée comme la plus saine, quel que soit le goût.
L’un des critères selon lequel une huile de friture est généralement choisie est le point de fumée.
Le point de fumée est la température à laquelle l’huile commence à dégager une traînée de fumée bleuâtre.
Le point de fumée peut varier considérablement, influencé par des facteurs tels que le volume d’huile utilisé, la taille du conteneur, la présence de courants d’air, le type et la source de lumière, ainsi que la qualité de l’huile et de son teneur en acidité, également appelée teneur en acides gras libres.
Le point de fumée, chimiquement, se produit lorsque l’huile exposée à la chaleur se dégrade ou se « casse » et des sous-produits sont produits : acides gras libres en anglais FFA (free fat acides), produits d’oxydation secondaire, composés polaires.
Certains de ces sous-produits de la dégradation du pétrole ont des effets néfastes sur la santé.
Plus une huile contient des FFA, des acides gras libres, plus elle se dégrade rapidement, « se décompose » et commence à fumer.
Cependant, les FFA d’une huile représentent généralement moins d’un pour cent, donc le point de fumée n’est pas l’indicateur le plus correct pour évaluer la capacité d’une huile à résister à la chaleur.
Ainsi, le point de fumée perd un peu de son importance.
Les chercheurs ont comparé les caractéristiques, lorsqu’elles sont soumises à la chaleur, de différentes huiles de cuisson – huile d’olive extra vierge, huile d’olive vierge, huile d’olive, huile de tournesol, huile de noix de coco, huile d’avocat, arachides, huile de riz, huile de pépins de raisin et huile de colza canadienne (différente de l’huile de colza commune en raison d’une faible teneur en acide érucique) (Source : De Alzaa F, Guillaume C, et al. Évaluation des changements chimiques et physiques dans différentes huiles commerciales pendant le chauffage).
De la recherche, il est ressorti que les valeurs sur lesquelles comparer le comportement de l’huile, lorsqu’elle est chauffée, sont la stabilité à l’oxydation, les produits d’oxydation secondaire et le niveau total de PUFA, c’est-à-dire les niveaux d’acide gras polyinsaturé, car, ces produits chimiques qui se forment à haute température sont directement liés à la nocivité de l’huile.
L’une des substances les plus nocives, qui se forme lors de la friture dans certaines huiles, est le 4-hydroxynonénal (HNE), un composé organique produit lors de l’oxydation des graisses.
Une étude sur cette substance se concentre sur sa toxicité, identifiant son rôle dans la physiopathologie du cancer, des maladies cardiovasculaires et neurodégénératives (Source : Miklós Csala, Tamás Kardon, et al. Sur le rôle du 4-hydroxynonénal dans la santé et la maladie) .
Les HNE sont générés lorsque des huiles hautement insaturées telles que l’huile de pépins de raisin ou l’huile de riz sont chauffées, et pas nécessairement à leur point de fumée.
La mauvaise chose est que cette substance est inodore, insipide et invisible.
Les résultats de la recherche
Le classement de la recherche place l’huile d’olive extra vierge (EVOO en anglais) à la première place, car elle produit moins de composés nocifs et résiste mieux à l’oxydation, même si elle n’a pas le point de fumée le plus élevé, considéré comme sans importance.
La liste noire, en termes de substances nocives, qui est le point le plus important, est dirigée par l’huile de colza, suivie de l’huile de pépins de raisin et de l’huile de riz.
Le prix du point de fumée le plus élevé est allé au finaliste : l’huile de noix de coco.
L’huile de coco n’a pas produit de quantités significatives de composés nocifs, cependant, contrairement à l’huile d’olive extra vierge, en termes de stabilité à l’oxydation à haute température, elle a des valeurs plus faibles.
Et cela est dû à la plus faible teneur en antioxydants, par rapport à l’huile d’olive extra vierge ; en fait, la présence d’antioxydants diminue les taux d’oxydation.
Alors, si vous le pouvez, même si c’est plus cher, faites frire avec de l’huile d’olive extra vierge.
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