La consommation d’aliments et de boissons contaminés par des agents pathogènes et/ou des toxines peut être dangereuse et provoquer une intoxication ou une infection alimentaire. Pour les éviter, il faudra porter une attention particulière aux produits (surtout les frais) que nous achetons, à conserver et préparer correctement les aliments et à éviter les contaminations croisées.
Que sont les intoxications alimentaires ?
Les intoxications alimentaires au sens large sont des pathologies qui résultent de la consommation de produits alimentaires contaminés par des agents pathogènes (ex. micro-organismes, parasites) et/ou des toxines.
Plus correctement nous devrions parler de « maladies d’origine alimentaire » car ce sont précisément les aliments qui sont porteurs d’agents pathogènes et/ou de toxines.
Différence entre empoisonnement, infections et toxines
Les termes » intoxication « , » infection » et » toxinfection » sont surtout utilisés dans le langage courant.
C’est parce que le système est généralement affecté est le tractus gastro-intestinal avec des symptômes tels que nausées, douleurs abdominales, vomissements et diarrhée.
Cependant, il existe des différences dans les causes, les mécanismes, le calendrier et le traitement de ces maladies.
infections alimentaires sont causées par la consommation d’aliments contaminés par des micro-organismes pathogènes (principalement des bactéries, des virus, des parasites), qui survivent au passage dans l’estomac et atteignent l’intestin, où ils se multiplient provoquant des symptômes.
les intoxications au sens strict ne devraient inclure que les maladies provenant de la consommation d’aliments dans lesquels des toxines sont présentes ou d’autres produits chimiques toxiques (métaux lourds, pesticides etc. .).
Les intoxications les plus courantes sont celles causées par les toxines produites dans les aliments lors de la croissance et de la multiplication de certains micro-organismes.
On parle d’ infection toxique lorsque les symptômes découlent de la consommation d’aliments contaminés par des agents pathogènes vivants et actifs capables de produire des toxines directement dans notre corps.
Avec quels symptômes se manifestent-elles ?
Aujourd’hui, la littérature scientifique connaît environ 250 types de maladies d’origine alimentaire. En fonction de l’agent déclenchant (dans la plupart des cas bactéries, virus, parasites, prions) et de sa concentration dans les aliments contaminés, les symptômes, leur gravité et la période d’incubation peuvent varier.
I les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli représentent les groupes les plus à risque, qui présenteront des symptômes plus sévères avec des doses infectieuses de micro-organismes ou des concentrations de toxines plus faibles.
Normalement, au moins 3 des symptômes suivants apparaissent en quelques heures à 28 jours : nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée, perte d’appétit, fièvre légère, faiblesse, maux de tête. Dans la plupart des cas, il y a une amélioration dans les 48 heures suivant l’apparition des symptômes.
Cependant, il existe certains agents pathogènes qui provoquent des symptômes plus graves qui affectent également d’autres systèmes, en plus de gastro-intestinal.
Par exemple, certaines souches d’ Escherichia coli provoquent un « syndrome hémolytique et urémique » qui peut entraîner une insuffisance rénale potentiellement mortelle.
Listériose ( Infection à Listeria monocytogenes) en revanche est particulièrement dangereuse dans le cas des femmes enceintes, elle peut provoquer une fausse couche ou un accouchement prématuré selon le stade de la grossesse et/ou des atteintes neurologiques au fœtus.
botulisme (intoxication causée par des toxines produites par Clostridium botulinum ) présente des symptômes tels que vertiges, nausées, vomissements, asthénie, vision double et floue, difficulté à avaler, bouche sèche et faiblesse musculaire, qui peuvent surviennent quelques heures seulement après la consommation d’aliments contaminés.
D’autres symptômes plus graves s’ensuivent comme la paralysie des muscles du visage et de la gorge, qui s’étendent ensuite au tronc, au cœur et aux poumons. Le danger de botulisme dépend de la dose de toxines ingérée, dans les cas les plus sévères il existe une symptomatologie très sévère qui peut être fatale.
Apparition et durée des symptômes
Comme nous l’avons vu précédemment, le temps d’incubation (c’est-à-dire le temps écoulé entre la prise de l’aliment contaminé et l’apparition des symptômes ) et la durée des symptômes dépendent de l’agent causal.
Dans le cas d’infections causées par des bactéries, les symptômes apparaissent après quelques jours de consommation de l’aliment. Dans la plupart des cas, cela prend 1 à 7 jours, en fait les agents pathogènes qui survivent au passage dans l’estomac devront se multiplier avant d’atteindre la dose infectieuse et provoquer les symptômes, qui durent normalement de 2 à 7 jours.
Dans le cas des virus, la période d’incubation et la durée des symptômes sont très variables.
Par exemple, les symptômes du norovirus surviennent en 12 à 48 h et disparaissent en 1 à 3 jours (4 à 6 en le cas des patients appartenant aux groupes à risque), tandis que ceux de l’hépatite A se manifestent dans les 15 à 50 jours et peuvent durer jusqu’à 6 mois.
Même dans le cas des parasites, des symptômes très graves peuvent survenir. avec des temps d’incubation variables et dans de nombreux cas, il est difficile de remarquer qu’ils ont été infectés. Toxoplasma gondii met de 6 à 10 jours pour manifester les symptômes typiques de la toxoplasmose (bien que chez de nombreuses personnes elle soit asymptomatique), qui peuvent durer quelques mois. Même le célèbre ténia, Theania, a une infestation asymptomatique. Des mois doivent s’écouler depuis l’infestation avant que les symptômes n’apparaissent (généralement un appétit continu qui ne se calme pas, malgré l’ingestion de grandes quantités de nourriture, une sensation de faiblesse, des douleurs abdominales, des nausées, des diarrhées alternant avec de la constipation, des vomissements).
Dans le cas d’intoxications, les toxines sont déjà présentes dans l’aliment en quantité suffisante pour provoquer des symptômes, qui apparaîtront plus tôt (quelques heures après la consommation du produit contaminé) et disparaîtront plus rapidement que les infections bactériennes (normalement 1- 3 jours).
Comment les maladies d’origine alimentaire sont-elles traitées ?
Dans la plupart des cas sont maladies aiguës , qui surviennent et se résolvent relativement rapidement, souvent sans avoir besoin de prendre de médicaments.
En cas d’apparition des symptômes qui viennent d’être expliqués, il est conseillé de contact à votre médecin qui, sur la base des symptômes, des informations recueillies et éventuellement de certaines analyses, pourra vous prescrire le traitement adapté, si nécessaire.
Souvent il suffira de réaliser une réintégration électrolytique et prendre de grandes quantités de liquides.
Pour éviter, comme toujours, l’automédication et surtout l’utilisation d’antibiotiques non prescrits, qui pourraient aggraver la situation en détruisant la bactérie microflore naturellement présente dans l’intestin et favorisant ainsi le développement d’éventuels agents pathogènes éventuellement présents.
Infections causées par des agents pathogènes tels que Escherichia coli, Listeria monocytogenes et Clostridium botulinum peut causer (surtout chez les personnes à risque) de graves complications et nécessiter un traitement médical rapide.
Quelles sont les causes de ces maladies ?
Comme nous l’avons vu, les maladies d’origine alimentaire dérivent de la consommation de produits contaminés par des agents pathogènes (généralement des bactéries, des parasites et des virus) et/ou leurs toxines.
La contamination des produits agricoles et zootechniques peut survenir lors de la production phase et donc avec une contamination primaire, comme dans le cas de la viande d’animaux infectés, des légumes cultivés sur des terres contaminées ou irrigués avec de l’eau non potable.
Au cours de la transformation et d’autre part, une contamination secondaire peut se produire , également appelée contamination croisée.
La contamination croisée peut à son tour être directe , par exemple lorsqu’un aliment cuit et un aliment cru entrent en contact , ou transversal ale indirecte car la contamination se produit par les surfaces de contact, les outils et/ou les mains des manipulateurs d’aliments.
Statistiquement, la plupart des infections, intoxications et infections toxiques signalées en Europe sont causées par des bactéries ou des virus et dépendent sur les pratiques et conditions insalubres à la maison.
Les causes principales se trouvent dans la consommation de produits d’origine animale crus ou insuffisamment cuits, dans un stockage inadéquat des aliments et dans la contamination croisée (notamment entre les aliments crus contaminés aliments et aliments cuits ou prêts à consommer).
Comment les éviter ?
Pour éviter la contamination croisée, détruisez les agents pathogènes pouvant être présents et empêcher leur prolifération, il est nécessaire de suivre quelques précautions lors de l’achat, du stockage et de la préparation des aliments.
Pendant la phase d’achat, nous devrons faire attention au point de vente (règles de propreté et d’hygiène respectées) et acheter des produits de bonne qualité, éventuellement auprès de fournisseurs de confiance. Il est conseillé d’éviter l’achat d’aliments frais exposés sur des comptoirs non réfrigérés ou non conservés sur glace.
Dans le cas de produits emballés, pensez à vérifier l’intégrité de l’emballage et vérifiez les ingrédients et la date de péremption sur l’étiquette. La présence de glace ou de givre ou d’eau sur les emballages d’aliments surgelés indique que la chaîne du froid a été interrompue.
Les aliments frais qui seront consommés dans les 5 jours peuvent être conservés au réfrigérateur, qui doit être conservé à une température appropriée.environ 4°C, périodiquement dégivrés et nettoyés souvent. Pour conserver les aliments plus longtemps, vous pouvez utiliser le congélateur.
Dans les deux cas, les aliments doivent être placés dans des récipients séparés, emballés dans du papier aluminium ou dans des sacs réfrigérants afin d’éviter tout contact. Pour décongeler les aliments, il est préférable d’utiliser le réfrigérateur et/ou le four à micro-ondes et de ne pas le laisser à température ambiante.
Avant de préparer tout aliment, vous devez vous laver les mains avec de l’eau et du savon et utiliser du caoutchouc gants en cas de blessures et de blessures aux mains.
Les outils et surfaces de contact qui sont entrés en contact avec des aliments doivent être soigneusement lavés à l’eau chaude et au savon avant d’être réutilisés.
Personnes appartenant à des groupes à risque (enfants, personnes âgées, femmes enceintes et immunodéprimées) devront limiter, ou mieux, éviter la consommation d’aliments crus d’origine animale, compte tenu de la probabilité de contamination : viandes et volailles crues, mollusques crus ou insuffisamment cuits, œufs crus et aliments pouvant en contenir (par exemple tiramisu), lait et produits laitiers non pasteurisés, pâtes à tartiner et pâtés réfrigérés à base de viande, cru les charcuteries, mais aussi les germes crus et les jus de fruits non pasteurisés.
une bonne cuisson des aliments peut inactiver les agents pathogènes et les toxines thermolabiles. Tous les aliments doivent être bien cuits, en veillant à ce que même l’intérieur atteigne une température d’au moins 70 ° C.
Les aliments cuits doivent être consommés immédiatement après la cuisson ou, à défaut, conservés au réfrigérateur (ou au congélateur, si nécessaire). Avant de consommer un aliment préalablement cuit, il est conseillé de le chauffer à des températures élevées.
les conserves domestiques en général, et en particulier celles de légumes à l’huile ou naturelles en Italie causent le plus nombre de cas de Botox. Le microorganisme responsable de cette intoxication produit une toxine thermostable (résistante à la chaleur) dans les aliments peu acides et en l’absence d’air qui souvent n’altère pas les caractéristiques organoleptiques du produit. Les conserves qui dégagent du gaz à l’ouverture ou qui ont des bulles ou une mauvaise odeur ne doivent pas être consommées.
